К переработке на колбасные изделия допускаются мясо, шпик, субпродукты, признанные при всэ доброкач., имеющие на тушах клейма ветнадзора, а на привозное мясо – вет. свидетельство по форме № 2. Нельзя использовать в колбасном производстве мясо, пораженное плесенью, ослизнённое, с кровяными сгустками, инфильтратами, побитостями, загрязненное, имеющее загар. Его подработка осуществляется вне помещения колбасного цеха.
В отделении обвалки и жиловки мяса ветсанэксперт имеет возможность осмотреть глубокие слои мышечной ткани и исключить из производства участки тканей с гнойниками, инфильтратами, гематомами, зараженное цистицеркозом и с др. пороками.
Готовую продукцию колбасного производства оценивают в соответствии с требованиями ГОСТов и ТУ путем органолептического, технохимического иссл., а в сомнительных случаях - бактериологического и комиссионной дегустации. При органолепт. иссл. проводят наружный осмотр без разреза не менее 10% батонов каждой партии (сменной выработки). Для лаб. иссл. отбирают из осмотренного кол-ва 1 % изделий, но не менее 2 ед. от изделий в оболочке и не менее 3 ед. от изделий без оболочки (студень, хлебы и др.). От каждой единицы берут разовые пробы: для органолептич. иссл. - 400-500 г, для хим. и бактериол. - 200-250 г.
При наружном осмотре отмечают внешний вид, запах продуктов, наличие плесени, ослизнение, наплывы и др. Далее батоны разрезают продольно и поперек и определяют цвет фарша и шпика на разрезе и под оболочкой, консистенцию батонов, наличие серых пятен и инородных предметов. Запах устанавливают после быстрого разлома батона, а вкус, сочность и запах сосисок и сарделек - после их подогрева в воде.
У доброкач. колбасных изделий поверхность оболочки д/б чистая, сухая, без пятен, слизи и плесени, без повреждений, плотно прилегать к фаршу (кроме целлофановой). Консистенция батонов ливерных, кровяных колбас мажущаяся; вареных и полукопченых - нерыхлая, упругая, плотная; сырокопченых - плотная. Цвет батонов на разрезе однородный, соответствующий окраске каждого вида колбас. Фарш без серых пятен и равномерно перемешанный с кусочками шпика. Шпик белого цвета с розовым оттенком (в колбасах I сорта допускается до 10% пожелтевшего, II сорта - до 15%). У доброкач. колбас чувствуется аромат пряностей и копчения, приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, постороннего привкуса и запаха. Колбаса д/б достаточно проварена.
У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется. Цвет фарша под оболочкой серый или зеленоватый, на разрезе участки такого же цвета, рыхлой консистенции с неприятным резким запахом (гнилостный, затхлый, кислый, прогорклый). При нарушении режимов изготовления и хранения продуктов среди колбасных изделий возникают следующие виды порчи.
Кислое брожение чаще встречается у вареных групп колбас. Они богаты водой, содержат муку и др. растительные продукты. Микробы, разлагающие углеводы, образуют кислоту. рН фарша достигает при этом 5,4-5,6 (вместо 6,0-6,8 в норме).
Гнилостное разложение протекает иначе, чем в сыром мясе, из-за значительной терм. обработки колбас. При влажности колбас выше 76-80% на их оболочке появляются налеты серого цвета и ослизнение, вызываемые кокками, дрожжевыми грибками. На вареных и ливерных колбасах при развитии пигментообразующих кокков образуется желто-серый налет. Липкая слизь на оболочках с неприятным запахом вызывается кокками бактериями рода Pseudomonas.
Развитие плесени чаще происходит на колбасах при длительном хранении в плохо вентилируемых помещениях с повышенной влажностью. Плесени бывают из родов Aspergillus, Penicillium, Mucor и др. Особенно вредна плесень Cladosporium herbatum (черная пигментация).
Колбасу, у которой при обработке снята оболочка или разрушена, но органолептическое состояние фарша хорошее, направляют на переработку в низшие сорта вареных колбас. При обнаружении плесени внутри батона колбасу направляют на утилизацию.
Прогоркание возникает у колбас с длительным сроком хранения. Цвет шпика становится при этом желтым, Колбасу с прогорклым запахом бракуют.
Изменение цвета фарша можно наблюдать на отдельных участках и диффузно. Фарш приобретает серую или серо-зеленую окраску. Такой цвет возможен при недостатке нитритов, употреблении в фарш мяса молодняка вместе со свининой (недостаток миоглобина), недостаточной по времени и t обжарке и варке колбас, длительном контакте фарша после куттерования с кислородом воздуха при t выше 4°С, бакт. загрязнении фарша из несвежего мяса, задержке изделий и фарша в теплых и грязных помещениях. При всех подобных изменениях вопрос о санитарной оценке продукта решается совокупными данными органолептических и лаб. иссл.
Если внутри продукта при бак. иссл. будут установлены пат. микрофлора, плесени, кислое брожение, гнилостные микробы (особенно группы протея), а также органолепт. изменения, колбасные изделия отправляют на утилизацию.
При хороших органолепт. показателях продукта вареные изделия перерабатывают в низшие сорта с вторичной проверкой; При обнаружении в колбасных изделиях сапрофитов - аэробов типа В. subtilis, В. mesentericus или непатогенных спорообразующих анаэробов типа В. sporogenes, С. perfringens, но при сохранении хороших органолепт. данных их выпускают без ограничений.
________________________________________________________________________________
70/***********************
