При микроскопическом исследовании мяса определяют количество бактерий в мазках-отпечатках, которые готовят из кусочков мяса. Мазки окрашивают по Граму и микроскопируют. Мясо считается свежим, если в поле зрения обнаружено не более 10 бактериальных клеток.
Бактериологическое исследование мясных продуктов: определяют микробное число, а также устанавливают присутствие БГКП, сальмонелл, бактерий рода Proteus, стафилококков и клостридий.
Для определения общего количества микроорганизмов в 1 г продукта делают посев 0,1 и 0,01 г продукта на питательный агар, инкубируют 48ч и подсчитывают число колоний.
Для определения БГКП в 1 г продукта производят посев 5 мл взвеси на элективно - дифференциальную среду для БГКП и содержит питательный. При росте лактозоположительных БГКП синий цвет меняется на темно-зеленый или ярко-желтый.
